30 horas

1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

2. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CÁRNICOS

2.1. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras

climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).

2.2. Clasificación, aplicaciones de la maquinaria y equipos.

2.3. Composición, montaje y desmontaje de elementos.

2.4. Funcionamiento, dispositivos de control.

2.5. Operaciones de mantenimiento.

2.6. Control de cámaras de refrigeración.

2.7. Control de cámaras de congelación.

3. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS

3.1. La carne según destino y valoración.

3.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.

3.3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.

3.4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

3.5. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería.

3.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones

previas.

3.7. Las tripas: Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

4. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

4.1. Aditivos.

4.2. Especias.

4.3. Condimentos.

5. ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

5.1. Características y reglamentación.

5.2. El picado y amasado.

5.3. La embutición.

5.4. Atado o grapado.

5.5. Dosificación de masas para hamburguesas.

5.6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.

5.7. Maceración de productos cárnicos frescos.

5.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características